[Vidéo recette du chef] : Foudue de vieille tomme et de beaufort de Stéphane Buron

Comme une fondue en émulsion – Jardin de fleurs, pour 8 personnes 

250g de lait 

125g de crème 

100g de Beaufort 

100g de Tomme de Savoie 

2g d’agar-agar 

1g de sucre 

2 feuilles de gélatine 

1g de fécule de pomme de terre 

Éléments de décoration : fleur de sel, poivre blanc du moulin, fleurs de pâquerette, soucis jaune et orange, bourrache, pensée 

Réalisation : 

Couper le beaufort et la tomme en petits cube. 

Mettre à chauffer le lait et la crème. Mettre à tremper dans l’eau froide les deux feuilles de gélatine. Mélanger ensemble le sucre, l’agar-agar et la fécule de pommes de terre. Verser le beaufort et la tomme de Savoie dans le lait et la crème puis ajouter le mélange sucre, agar-agar et fécule de pommes de terre. Porter à ébullition pendant trois minutes, ajouter les feuilles gélatine puis mixer le tout. Vérifier l’assaisonnement. 

Passer au chinois fin et mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz. Faire retomber la température vers 45°C pour que l’émulsion se stabilise. Puis mettre dans un bol et décorer avec toutes les fleurs. Ajouter fleur de sel et poivre du moulin.